Ngjyrat

Ngjyre jeshile ka perime shumë, duke përfshirë perimet me gjethe, është për shkak të pranisë së një pigment gjelbër, klorofil. Kjo është e prekur nga pH dhe kthehet jeshile ulliri në kushte të acidit dhe dritën e gjelbër në kushte alkaline. Disa nga këto acide janë lëshuar në gatim me avull gjatë, sidomos nëse ajo është një gatim i mbuluar.

Ngjyra verdhë / portokalli fruta dhe perime janë për shkak të pranisë së carotenoids, të cilat janë prekur edhe nga proceset gatim ose ndryshime në pH.

Ngjyra e kuqe / frutave dhe perimeve ngjyrë blu të caktuara (p.sh. blackberries dhe lakër e kuqe) janë për shkak të anthocyanins, të cilat janë të ndjeshme ndaj ndryshimeve të pH. Kur është neutral, pigmente të purpurt, të kuqe kur ata janë të tharta dhe blu kur ato janë bazë. Këto pigmente janë shumë ujë i shpjegueshëm.