Lebensmittelanreicherung - Nahrungsgüte optimiert

Lebensmittelanreicherung (Fortifizierung) ist geeignet, den Mikronährstoffgehalt von Lebensmitteln zu erhöhen und produktionsbedingte Verluste auszugleichen. So spielt sie eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von Ernährungsmängeln. Wir betrachten einmal, wie Fortifizierung sowohl dem Einzelnen als auch ganzen Bevölkerungsgruppen nutzen kann, und doch kontrovers diskutiert bleibt.

Angesichts der breiten Lebensmittelauswahl, die den meisten Europäern heute zur Verfügung steht, sollten Ernährungsmängel der Vergangenheit angehören. Bestimmte Nährstoffe bleiben jedoch kritisch, unter anderem Jod, Folsäure, Calcium und Vitamin D. Sollten Europäer also mehr mikronährstoffreiche Lebensmittel essen, oder sollten Lebensmittel, die von Europäern in grossen Mengen gegessen werden, mit Mikronährstoffen angereichert werden? Beide Ansätze haben ihre Vorzüge, und ein Blick in die Geschichte zeigt uns warum.

 

Doch zunächst, was heisst Fortifizierung eigentlich? Es bezeichnet „die Praxis, gezielt den Gehalt eines lebensnotwendigen Mikronährstoffs, d.h. Vitamine und Mineralstoffe (inkl. Spurenelemente), in einem Lebensmittel zu erhöhen, um den Nährwert des Nahrungsangebots zu verbessern und bei minimalem Gesundheitsrisiko zum Gemeinwohl beizutragen.“¹

 

Die Vergangenheit

Die Geschichte berichtet von weitverbreitetem Mangel an Jod und Vitamin D in Europa, so dass Kropf und Rachitis häufig zu beobachten waren. Kropf deutet auf extremen Jodmangel hin, jedoch kann bereits leichter Jodmangel zu geistiger Beeinträchtigung führen. Die Jodierung von Speisesalz hat sich als wirksame Massnahme zur Kontrolle des Jodmangels erwiesen.² Seit der Einführung von jodiertem Speisesalz im Jahr 1922 hat die Schweiz ihre Kropfrate dramatisch senken können und zeigt heutzutage eine adäquate Versorgung der Bevölkerung. Eine ähnliche Erfolgsgeschichte wurde von Ländern geschrieben, die Milch mit Vitamin D anreicherten und dadurch die Rachitis bei Kindern nahezu vollständig eliminierten.³ Die verpflichtende Anreicherung von Margarine mit den Vitaminen A und D, um der Butter zu gleichen, für die sie oft als Ersatz genutzt wird, hat das Konzept der nährwertbezogenen Gleichwertigkeit begründet.¹ Mit anderen Worten, wenn jemand von Butter auf Margarine wechselt, bleibt die Zufuhr an diesen essentiellen Nährstoffen unverändert. Allerdings gilt zu beachten, dass Vitamin D trotz dieser Anstrengungen in den letzten fünf Jahren wieder zu einem volksgesundheitlichen Problemfaktor geworden ist. Neben der bekannten Wirkung auf die Mineralisation von Knochen und Zähnen scheinen noch weitere gesundheitliche Effekte von Bedeutung, und die Debatte bezüglich geeigneter Zufuhrempfehlungen dauert an.^3,4

 

Die Gegenwart

Eine neuere Fortifizierungsstrategie ist die Anreicherung von Mehl mit Folsäure, vorrangig um Neuralrohrdefekte zu verhindern. Diese Massnahme wurde 1998 verpflichtend in den USA eingeführt, ist in Europa jedoch weiterhin freiwillig. Man ist sich über diese verpflichtende Anreicherung uneins, da es Bedenken wegen eines möglicherweise erhöhten Darmkrebsrisikos gibt.⁵ Einer der Nachteile der Lebensmittelfortifizierung ist der mögliche Überkonsum eines Nährstoffs durch bestimmte Bevölkerungsgruppen.⁶ Ein wesentliches Kennzeichen der Fortifizierung ist daher, die optimale Nährstoffmenge für den Zusatz zu berechnen. Die Anreicherung muss wirksam und sicher zugleich sein. Laut einer neueren Studie schwankt die Nährstoffaufnahme aus fortifizierten Lebensmitteln und Supplementen deutlich zwischen den Ländern in Europa, und die unzureichende Zufuhr bei europäischen Kindern rechtfertigt die weitere Anreicherung derzeit verzehrter Nahrungsmittel mit ausgewählten Mikronährstoffen.^7,8 Im europäischen Recht herrschen strikte Regelungen für  zugefügte Nährstoffmengen als auch die Verwendung als Zusatz an sich.⁹

 

Zugesetzte Nährstoffe müssen in einer Form vorliegen, die der Körper einfach verwerten kann. Ein gutes Beispiel ist Eisen. Es kommt in zwei Formen vor, als Häm-Eisen (tierische Lebensmittel) und als Nichthäm-Eisen (tierische und pflanzliche Lebensmittel). Eisen aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Geflügel wird viel leichter aufgenommen als Eisen aus pflanzlichen Quellen wie Gemüse. Als Lebensmittelzusatz wird Nichthäm-Eisen verwendet, aber seine Bioverfügbarkeit lässt sich verbessern, indem man gleichzeitig Vitamin C (z.B. aus Zitrusfrüchten) oder Fleisch/Fisch/Geflügel verzehrt.

 

Fortifizierte Lebensmittel können gewisse Nährstofflücken füllen, ersetzen jedoch nicht die Notwendigkeit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bestehend aus einer Vielfalt an Lebensmitteln. Die Anreicherung kann selbstbegrenzend sein, wenn es dadurch zu Veränderungen in Aussehen und Geschmack des Lebensmittels kommt. Ein Speiseplan, der alle Nährstoffe in optimaler Menge und Verhältnis liefert, kann nutzlos sein, falls die Speisen nicht hinreichend ansprechend und schmackhaft sind. Allgemein findet sich bei Nutzern angereicherter Lebensmittel gegenüber Nichtnutzern eine bessere Nährstoffversorgung durch gewöhnliche Lebensmittel. Möglicherweise  schenken erstgenannte ihrer Ernährung grundsätzlich mehr Aufmerksamkeit.

 

Während grossflächige Fortifizierungsprogramme sich auf Bevölkerungsebene als erfolgreich erwiesen haben, kann ein zielgerichteter Ansatz für Personen mit speziellem Nährstoffbedarf sinnvoll sein und gleichzeitig eine Überversorgung bei jenen ohne erhöhten Bedarf verhindern. Die Nährwertkennzeichnung gibt Aufschluss über den Gehalt bestimmter Nährstoffe in einzelnen Lebensmitteln.

 

Die Zukunft

Forscher bemühen sich derzeit, den Zusammenhang zwischen Ernährungsbedarf und genetischem Profil zu entschlüsseln, damit eines Tages Nährstoffempfehlungen auf individueller Basis gemacht werden können. Des weiteren finden fortlaufende Verbesserungen der Nährstoffstabilität und -bioverfügbarkeit statt. Im Verbund mit verfeinerten und standardisierten Methoden zur genauen Erfassung der Nahrunsgaufnahme machen sie den Weg frei für einen personalisierten Ansatz bei der Optimierung der Nährstoffzufuhr.